Grand Cahors : une légumerie pour soutenir la production locale

En novembre 2016, une légumerie a vu le jour à Pradines, en Occitanie. Projet d’abord pensé puis porté par l’agglomération du Grand Cahors depuis 2010, la légumerie fait le lien entre les agriculteurs locaux et la restauration collective. Une initiative réussie qui permet à l’agglomération de fournir en fruits et légumes frais et locaux les 8.000 repas servis par jour.

La légumerie : penser global, agir local

Les élus du Grand Cahors, une communauté d’agglomération qui compte 36 communes dans le Lot (46) et plus de 40.000 habitants, a décidé de mettre en place une légumerie afin d’assurer la transition entre les agriculteurs locaux et les cantines du territoire. Comme de plus en plus de collectivités, le Grand Cahors a fait le choix de fournir la restauration collective en fruits et légumes issus de l’agriculture locale, mais s’est retrouvé confronté à un problème : les agriculteurs fournissent des produits bruts alors que les cuisines travaillent généralement avec des produits transformés. Le choix de créer cette légumerie s’est imposé pour assurer parfaitement cette transition !

Mais une légumerie, c’est quoi ?

Le Grand Cahors et la Chambre d’Agriculture du Lot ont pensé cet établissement comme une plateforme qui reçoit directement les produits frais – donc non transformés – des agriculteurs locaux. Ces légumes – cueillis quelques heures auparavant – sont ensuite travaillés et/ou cuisinés pour être livrés en « prêt à cuisiner » ou « prêt à consommer » dans les établissements publics du secteur. Le premier à avoir signé : l’hôpital de Cahors et ses 1.500 repas par jour a ouvert la voie aux autres acteurs publics. Aujourd’hui, 8.000 assiettes sont élaborées à partir de produits issus de la légumerie du département.

Valorisation du territoire et soutien à l’agriculture locale

Après deux années de fonctionnement, la légumerie a parfaitement su remplir son rôle. Désormais, 60 établissements de différentes natures (écoles, lycées, hôpital,…) sont fournis en fruits et légumes frais, destinés à contenter les plusieurs milliers de personnes alimentées par ce biais tous les jours dans l’agglomération.

Outre l’opportunité d’offrir quotidiennement des repas de qualité, cette initiative permet surtout de soutenir directement l’agriculture locale, en favorisant les circuits courts. Un point revendiqué par le Vice-président du Grand Cahors en charge de la restauration collective, Francesco Testa, auprès de l’Agence des Pratiques et Initiatives locales : « Relocaliser la production agricole a des impacts en matière de santé publique et environnementale, mais aussi des impacts économiques divers. L’agriculture est un des piliers de notre territoire. Ce sont les agriculteurs qui entretiennent ce paysage et c’est parce que nous avons ce paysage que nous avons des touristes. Tout est lié ».

Plus qu’une simple valorisation des agriculteurs locaux, c’est un projet global qui vise à mailler l’ensemble des acteurs de la restauration collective au sein du Grand Cahors. Il est à la fois respectueux de l’environnement puisque les pollutions liées au déplacement des denrées sont réduites. La légumerie s’insère dans une dynamique économique en faisant travailler les entreprises et agriculteurs du territoire, tout en ayant un impact sur la santé publique des administrés via l’utilisation de produits frais et tracés. L’agglomération a donc su construire un projet à grande échelle et ce, pour le bien commun.

Un cadre très stricte à respecter

Si le succès est au rendez-vous, la mise en place de la légumerie n’a pas été une affaire simple… La légumerie s’inscrit dans les « projets alimentaires territoriaux » encadrés par la loi d’avenir pour l’agriculture du 14 octobre 2014, l’alimentation et la forêt. C’est donc, d’abord, la mise en co-réflexion de plusieurs acteurs locaux (Agglomération, DRAFF, Chambre d’Agriculture, CFAA du Lot, plusieurs Lycées, associations et producteurs) qui a permis de poser les bases du Projet Alimentaire Territorial et de sa stratégie tripartite : économique, durable et sociale.

Les élu.e.s ont d’abord dû commander une étude de faisabilité auprès de la Chambre d’agriculture du Lot. L’objectif était d’augmenter la production des agriculteurs locaux, la légumerie devant être un débouché supplémentaire et ne pouvait donc ni concentrer ni capter la production déjà existante. Une dizaine d’agriculteurs ont alors pris part au projet.

En 2016, la légumerie voit enfin le jour et se situe dans les anciens locaux de la cuisine centrale, à Pradines. 134.000 euros auront été nécessaires pour sa création, somme en grande partie (à 70%) subventionnée par la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt.

La mise en réseau des acteurs locaux pour une politique plus vaste

Unique en Occitanie, la légumerie réussit à faire le lien entre la restauration collective et les producteurs du département du Lot. Le projet intègre une part de produits bio, puisqu’un partenariat a été mis en place avec l’association Bio 46 et vise à représenter 25% des repas d’ici la fin de l’année. Ainsi, la légumerie permet de faire vivre l’économie locale mais aussi les emplois. Trois employés s’en occupent et celle-ci préserve les agriculteurs en leur permettant d’écouler leur production.

Tout ceci fait partie d’un vaste projet alimentaire global, initié par l’agglomération du Grand Cahors, dont la légumerie en est la première étape. La collectivité souhaite promouvoir une alimentation saine et une agriculture durable.

Pour y répondre, le Grand Cahors a décidé de « mieux exploiter le potentiel agricole du territoire », de « valoriser les compétences et accompagner les acteurs agricoles », d’aider les candidats à l’installation et enfin permettre « la mise en réseau des communes, exploitants et candidats à l’installation pour gérer la transmission des exploitations et terres agricoles ».

Seulement deux ans après sa mise en place, la politique du Grand Cahors obtient déjà des résultats probants. Et si la légumerie est pour l’instant une initiative assez rare en France, d’autres collectivités pourraient bien s’en inspirer. Surtout qu’en 2022, les cantines seront contraintes, par la loi, de fournir des repas composés à au moins 50% de produits bio ou provenant de circuits courts.

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