Local dans les cantines : améliorer la vie des élèves et des producteurs

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Depuis avril 2010, au sein de la communauté Cœur du Poitou, une part grandissante de produits locaux (et bio quand c’est le cas) est introduite dans les cantines scolaires. Après un test réussi lors des 3 derniers mois scolaires de cette année-là, le dispositif a été renouvelé, renforcé et s’est étendu.

Un dispositif que nous présente Marie-Emmanuelle Saintier, Maire de La Chapelle Pouilloux et Vice-présidente de la Communauté de Communes du Cœur du Poitou en charge de la jeunesse et de la vie scolaire (également membre de la commission rapprochement des territoires et de la commission maîtrise budgétaire), et référente « circuits courts alimentaires » pour le Pays Mellois.

Les actions à mener

Initialement lancé suite à l’idée d’une conseillère municipale engagée dans le développement durable, dont le mari était éleveur de vaches à viande, les élus ont répondu « présents », préférant que les enfants mangent plutôt cette viande à la qualité contrôlée. Avec « 2-3 producteurs locaux, juste de la salade, du fromage…» à l’origine, le dispositif s’est aujourd’hui étendu par-delà les frontières, au Pays Mellois, avec presque une trentaine de cantines scolaires, impliquant 30 producteurs locaux.

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Premier enjeu : alimenter les 12 cantines scolaires de la communauté de communes (qui a la compétence scolaire), soit un premier travail de logistique particulièrement stratégique, « il fallait que les producteurs ne perdent pas trop de temps dans la livraison ». Les 3 mois d’essais ont permis de tâtonner et finalement mettre en place des processus de livraison qui restent encore perfectibles. Avec maintenant plus de 30 cantines à approvisionner sur le territoire, l’achat d’un camion frigorifique va devoir être envisagé afin d’assurer ces transports et enlever ce poids aux producteurs.

Grâce aux soutiens de l’AFIPAR (Association de Formation et d’Information Pour le développement d’initiatives rurales) et de la Mission Nutrition, la collectivité a décidé « d’allotir pour passer des marchés et concrétiser le projet avec les producteurs ». Cette organisation permettant aux producteurs de pouvoir se préparer dès le mois de mars pour répondre à la demande du mois de septembre suivant. A partir de la rentrée 2011, ce fonctionnement par lot est devenu effectif avec « des lots en traditionnel et des lots en circuits courts ».

Relativement vite, début 2011, le même dispositif s’est étendu à l’ensemble du Pays Mellois (4 communautés de communes), soit 27 cantines adhérant au dispositif Mangeons Mellois, représentant près de 300 000 repas par an, faisant travailler 30 producteurs locaux.

2 principaux axes :

  • Améliorer la qualité des repas des enfants ;
  • Soutenir les producteurs locaux.

En parallèle, une dimension durable est également engagée avec la volonté de favoriser les circuits courts afin de réduire les temps de transport.

Un dispositif hybride

Si la place du local et du bio grandit progressivement, notamment par les diverses « associations » que les petits maraîchers locaux développent entre eux (dans l’idée de pouvoir mettre en place un interlocuteur commun avec la collectivité), le marché local n’a pas encore les épaules suffisamment solides pour que les collectivités ne puissent s’appuyer uniquement sur celui-ci. Les aléas météorologiques ou agricoles posent d’évidents problèmes, « en hiver, on ne peut pas avoir de production locale en bio, notamment en fruits et légumes, ce n’est pas possible. On n’aura jamais non plus d’oranges et de citrons qui pousseront chez nous ; de même, comme nous ne sommes pas au bord de la mer : nous recourrons, là-aussi, aux marchés traditionnels pour le poisson frais. Même chose pour les surgelés ».

Seul lot gardé en circuits courts : celui de la viande car le marché local est suffisamment fourni pour pouvoir répondre à la demande.

Un dispositif qui récolte des succès impressionnants : en 2015, il a généré plus de 160.000 euros de retombées économiques sur le territoire.

Un soutien évident aux producteurs locaux

Leur assurant des débouchés, le dispositif a bien vite acquis l’adhésion des producteurs locaux qui ont bien vu l’intérêt de la démarche. Dès lors, la collaboration a été aisée mais ceux-ci ont dû s’adapter à une demande assez précise de la part des cantinières : « au niveau du calibrage, on ne vend pas à des cantines comme on vend des légumes sur un marché : nos cantinières ont besoin d’un certain calibrage pour avoir moins de temps d’épluchage, pour que les légumes puissent passer dans les machines à éplucher… ».

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Les cantinières font les menus toutes ensemble et, une fois par an, elles vont à la rencontre des producteurs. Les discussions permettent à ces derniers d’avoir des retours qu’ils n’auraient pas nécessairement dans la grande distribution, ce qui leur permet  d’améliorer leurs produits. « Il y a un vrai échange sur la grosseur des légumes, sur la qualité des yaourts, le goût du fromage… […] l’interaction est très intéressante et les producteurs s’adaptent à la demande des enfants via les cantinières ».

Des repas mieux pensés

Les produits locaux sont encore un peu plus chers mais ce surcoût est compensé par une plus grande attention portée à la limitation du gaspillage alimentaire. Les enfants mangent mieux, et les cantinières ont appris à savoir bien jauger les bonnes quantités nécessaires afin de limiter ce gaspillage, « elles commandent moins, elles ont affiné les commandes ».

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Afin de compenser le surcoût du produit local, une solution : éviter le gaspillage alimentaire et affiner le grammage de chaque plat

L’obligation légale d’avoir le soutien d’une diététicienne depuis 2012 a été un atout important au dispositif : le « grammage des enfants au niveau de la viande a été baissé », donc les besoins en viande ont été réduit, compensant le léger surcoût d’une « viande de qualité, locale, venant d’animaux élevés avec une alimentation sans OGM ».

De plus, un intermédiaire – l’Epicerie fermière – joue un rôle d’interface entre les producteurs et les cantines : chargé de recueillir les commandes des cantinières pour connaitre le volume de produits locaux à prévoir, il a « la charge de chercher quels sont les maraîchers qui vont pouvoir fournir tant de carottes tel jour ». A lui d’effectuer ces commandes auprès des 30 producteurs locaux engagés dans la démarche, afin qu’ils organisent leurs tournées de cantine en cantine. Pris en charge par le Pays Mellois, le coût de cette prestation d’interface n’est pas répercuté sur chaque cantine scolaire, il est donc neutre pour le prix du repas.

Enfin, alors qu’ils étaient auparavant isolés les uns des autres, faire se rencontrer les cantiniers pour qu’ils préparent les commandes ensemble a aussi permis de nombreux échanges très bénéfiques professionnellement parlant : « on a répondu à leur demande de formations, ils se professionnalisent, les enfants découvrent de nouveaux goûts grâce aux échanges de savoir-faire et de recettes ».

Quelques conseils

  • Motiver les cantiniers : « c’est peut être plus difficile à mettre en place si les cantinières ne font qu’ouvrir des plats surgelés ou des boîtes : il faut déjà qu’elles aient l’habitude de cuisiner, d’éplucher les légumes, sinon il y a tout un travail d’apprentissage à faire » ;
  • Ressourcer les producteurs : il s’agit de bien identifier leurs productions, leurs capacités de productions, etc ;
  • Rencontrer ces 2 acteurs afin de bien comprendre leurs fonctionnements respectifs afin de pouvoir les articuler au mieux au sein du dispositif et aussi faire de la pédagogie afin de ne pas effrayer les producteurs ;
  • Se lancer en commençant par de petits projets concrets afin de tester et prendre de l’expérience avant de progressivement amplifier ce dispositif ;
  • Attention au stockage de denrées dans les cantines, parfois plus important.

La mise en place d’un tel dispositif va réclamer du temps et de l’organisation, mais ses bénéfices sont évidents : vous ferez des économies, les enfants mangeront mieux et les producteurs locaux verront s’ouvrir de nouveaux débouchés, une dynamique économique pourra en résulter.

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